QUANTO COSTANO DAVVERO I PIATTI CHE ORDINIAMO AL RISTORANTE?

Quando andiamo al ristorante e leggiamo il menu, il nostro sguardo si rivolge direttamente al prezzo di ogni piatto. Con una sola occhiata valutiamo se ci sembra costoso, economico o del giusto prezzo, senza considerare il lavoro e i costi che si nascondono dietro ad ogni proposta.

1- La cosiddetta ingegneria dei menu.
La maggior parte dei ristoranti, per stilare i loro menu (e i relativi prezzi), ricorre alla cosiddetta ingegneria dei menu, che fa riferimento principalmente alle vendite ottenute dei piatti del menu, i loro prezzi e i costi di produzione, e cerca di definire la redditività che si produce con le vendite realizzate e non solo in riferimento ai costi di produzione. Con questo metodo, calcoleremo il margine di guadagno lordo per ogni piatto.
In altre parole, la differenza tra il prezzo di vendita e il costo delle materie prime. Con questa formula deduciamo che il prezzo di vendita è la somma del costo della materia prima più il guadagno lordo. Così, secondo le indicazioni di questa ingegneria particolare, quello che rende redditizio un piatto del menu non è il suo costo, ma il suo margine di guadagno lordo. Ma non si misura solo questo tipo di variabili tangibili. Si occupa anche di mettere una cifra, dare un numero alla popolarità di ogni piatto.

2- Quanto utile si ottiene per ogni piatto?
Come abbiamo già anticipato, è difficile calcolarlo in termini generali, perché ci sono molte variabili che intervengono. Non solo il prezzo delle materie prime, ma anche la manodopera, per esempio. Tuttavia, si calcola che sia necessario un utile lordo del 60 per cento sulle vendite per coprire i costi della manodopera, le spese generali e l’utile netto. Questo vuol dire che il valore degli alimenti che si acquistano, delle materie prime, presuppone un 40 per cento delle stesse vendite.
Visto che il valore degli alimenti che compriamo si può calcolare con precisione, si può determinare il prezzo di vendita che ci lasci un utile lordo del 60 per cento con una semplice formula. Moltiplicare il costo degli alimenti per cento e poi dividere per 40. Anche come clienti possiamo farci un’idea di quello che costa davvero al ristorante prepararci il nostro piatto.

3- Bevande a parte!
Una delle leggi di questa ingegneria dei menu ci dice che tutto quello che è stato detto finora si applica solo alle portate, non alle bevande, che hanno le loro proprie leggi. Ecco, se invece vogliamo dare il prezzo ad un menu che le includa, dobbiamo tenerne conto.

4- Un aiuto dalla nuove tecnologie.
Indubbiamente, i gestori o padroni dei ristoranti trovano nelle nuove tecnologie un grande alleato, visto che esistono degli strumenti molto precisi che calcolano i prezzi dei piatti in base alle variabili che si introducono. Dai già noti fogli di calcolo fino alle più moderne applicazioni (anche quelle per il cellulare), i prezzi dei piatti si vanno aggiustando e adattando in funzione della richiesta e del costo dei loro ingredienti.

5- Quanto costano realmente gli articoli che compriamo?
Secondo Ricardo Colmenares, direttore della Fondazione Triodos e promotore di Huertoseducativos.org, in un articolo scritto per l’agenzia EFE e citando Jules N. Pretty, dell’Università di Essex, Regno Unito, “i cittadini pagano tre volte per gli alimenti: una quando li comprano, un’altra quando pagano gli aiuti che ricevono gli agricoltori con le nostre tasse, e ancora un’altra, quando cerchiamo di rimediare agli effetti nocivi ambientali (salute personale compresa) che provocano questi sistemi convenzionali di produzione”. Sono chiamati costi occulti o esternalità.

6- Sistema convenzionale vs. sistema ecologico.
Così, Colmenares confronta due sistemi molto differenti di produzione, il convenzionale (insostenibile ambientalmente, socialmente ed economicamente parlando a corto e medio termine per le società che lo supportano); e l’ecologico, più efficace a medio e lungo termine per la sicurezza alimentare mondiale. Il secondo è più costoso, secondo quanto indica Colmenares per EFE: “gli agricoltori e allevatori convenzionali non devono calcolare queste esternalità tra i loro costi, né farle pesare sul prezzo del prodotto per il consumatore. Coloro che producono con metodi ecologici non li esternalizzano, non li ripartiscono col resto della società o del pianeta, semplicemente perché non li generano o lo fanno in modo significativamente minore.
Il costo della minore produzione per superficie o i costi maggiori di manodopera non permettono di competere sui prezzi nel punto vendita rispetto ai prodotti ottenuti con tecniche non ecologiche. Ma il prezzo che il consumatore paga per il prodotto meno caro non è reale per lo stesso consumatore, perché dovrà pagarlo a parte con altre modalità: per la decontaminazione delle risorse naturali (aria, acqua e suolo, paesaggi, biodiversità), nella sanità per ovviare alla bassa qualità dell’alimentazione e l’inquinamento per la produzione di quell’alimento più economico che ha scelto”.

7- A quanto ammontano questi costi delle esternalità?
Secondo Colmenares, le “esternalità” negative prodotte dall’agricoltura ecologica ammonterebbero al massimo ad un terzo dell’agricoltura convenzionale. Inoltre, l’esperto sottolinea che gli scandali e le crisi sanitarie dimostrano che non possiamo più accettare di comprare i prodotti alimentari al di sotto del loro costo di produzione e pagarne poi i danni tramite tasse, spese sanitarie o l’obbligo di consumare acqua minerale.